Salame emiliano

Ehe du dich versiehst, führt dich ein Gespräch über Salami in Italien einmal quer durch das ganze Land. Es gibt Salami aus Mailand, Cremona, Piacenza, dem Piemont, Felino (ein Ort in der Provinz Parma, berühmt für seine Salami), der Toskana, Neapel und Kalabrien, manchmal Wurst oder soppressa genannt, und wir könnten immer so weitermachen.

Sie ist das Juwel in der Krone des Landes, meist aus Schweinefleisch, und jetzt kommt das Schöne: Früher hackten die Bauern das Fleisch, mischten gekonnt magere und fette Teile mit Salz und erfanden dann ihre eigenen Rezepte, mit dem Besten, was das Land zu bieten hatte. Deshalb ist in Italien jede Salami anders. Manche enthalten Pfeffer, Salz und kaum mehr (damit das Schweinefleisch selbst voll zur Geltung kommt), andere überraschen mit einem Hauch Knoblauch, scharfer Chili, Wein oder Fenchelsamen, wieder andere mit etwas Wildschwein, Gans, Rind oder Hirsch.

Unsere Salami ist eine Ode an die Einfachheit, denn in der Emilia sind wir überzeugt: Wenn die Zutaten gut sind, braucht es nur eine Prise von etwas anderem: reines Schweinefleisch, Salz, Aromen und einige ausgewählte Gewürze. Das Fleisch wird gehackt, gewürzt und in längliche Naturdärme gefüllt. Dann reift es rund 70-80 Tage in feuchten, temperaturkontrollierten Räumen, wo es all seine Aromen entfaltet.

Die perfekte Kombination? Dank ihrer hochwertigen Zutaten schmeckt sie am besten ganz einfach mit zwei Scheiben Brot oder mit anderen Salumi aus der Region (auf gemischten Aufschnittplatten in der Osteria fehlt sie nie) oder mit ein paar Splittern Parmigiano Reggiano.