Culatello Traditionnel

Les plaines de Parme sont des lieux magiques, bordées par les rives du fleuve Pô : le grand fleuve qui depuis des siècles semble veiller sur le travail de l'homme, occupé à produire des charcuteries de qualité. Le poète Gabriele D’Annunzio écrivait : « L’air du Pô est épais et humide, bon pour les moisissures qui conservent la viande sans graisse ». Ici, les hivers sont brumeux et froids, et certains assurent que ce sont précisément ces éléments, c'est à dire le froid et le brouillard, les ingrédients secrets des charcuteries que le monde entier nous envie.

C'est ainsi qu'est né le Culatello : un produit de charcuterie précieux et exclusif. Réalisé à partir de cuisses de porcs locaux bien sélectionnées, entièrement travaillé à la main par des artisans experts qui n'ont rien fait d'autre pendant toute leur vie. Il mûrit dans des caves naturelles pendant 12 mois. Pour le produire, l’artisan choisit de sacrifier une charcuterie tout aussi précieuse : le Jambon. En effet, il n'est pas possible de produire les deux à partir d'une même cuisse.

Le résultat est une charcuterie au goût doux, délicat et maigre, en un mot : inoubliable.

Se préparer à le déguster est un véritable rituel : il faut d’abord enlever la ficelle et la vessie protectrice qui le recouvre. Puis, il faut laver la charcuterie sous l'eau courante froide et la sécher à l'aide d'un torchon immaculé. Enfin, il faut la mouiller avec de l'eau ou, mieux encore, du vin blanc, l'envelopper dans le torchon et la laisser s'assouplir dans un endroit frais pendant quelques jours.

Le Culatello est alors prêt. Coupez-le en fines tranches, puis dégustez-le simplement avec du pain grillé et quelques boucles de beurre frais.